[江口特产]贵州江口豆腐干

发布时间:2015-02-06 16:36:04  来源:本网原创    阅读:( )

江口县地处贵州高原向湘西丘陵过渡的斜坡地带,东邻铜仁,南连岑巩,西毗松桃,西北接印江。全县总面积1800余平方公里,辖两镇七个民族乡71个村,8个街道(社区)居委会,总人口23.7万,有汉、土家、苗、侗等15个民族,少数民族人口占总人口的52%,人口较多的少数民族有土家族、苗族、侗族、仡佬、羌族等。

江口之名,源于大江。县境闵孝河与太平河合流后称大江。县城在大江之口,故取县名江口,县城名双江镇。县境元明为省溪、提溪、大万山3个长官司地。清光绪九年(1883)铜仁县治迁至大江口,改称铜仁县。民国2年(1913),铜仁县迁回铜仁,在原址上建立江口县。

江口县内的云舍土家民俗文化村誉为“中国土家第一村”,是人文、历史旅游产皮,这里有着古朴、雅俗、独特的民俗风情。明清年间遗留下的众多民舍,古代作坊,中国“四大发明”之一个造纸术原始手工造纸工艺等保留遗传至今,称为中国戏曲的活化石的傩坛戏,这里是土家族千年文化、历史的再现。

江口县内的省级文物保护单位有红号军三角庄根据地、金顶寺庙群、梵净山摹崖等。主要风景名胜区黄牯山峰丛、省溪司峡谷、鱼粮溪峡谷、龙阳仙人桥等


江口豆腐干是贵州省铜仁市江口县城的传统名吃,已有600余年的历史,其制作独特,色香味更是别具一格。据史料记载,具有侗家风味的江口豆腐干,始产于明朝嘉靖年间,其形方正,薄如蝉翼,晶莹剔透,色浅黄,味鲜美,在清朝顺治年间作为贡品而声名远扬。

江口豆腐干仍然延续百年前的传统手工工艺,以江口黄豆为原料,用梵净山龙井泉水浸泡制作成豆腐,然后将自制的豆腐切成薄片,再放在大大的竹篱上晒干或风干,从而制成色香味俱全的豆腐干。制成的豆腐干可直接用来做下酒小菜,香韧可口;也可以经过油炸或者煎炒之后,称谓酥脆的菜肴;另外也可且成细丝用来炒肉,使肉香里夹带着清香的豆味,实在是一道美味的家常小菜。因此,多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱的日常饮食和馈赠亲友的佳品之选。  

制作工艺

江口豆腐干选料精细,选用的都是上等黄豆,泡豆、磨制豆腐都是用城中独有的“龙井”里的天然泉水,其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。

江口豆腐干的传统制作工艺,迄今已近一百年的历史。清光绪三十三年(1907年),江口人段太禄、 张圣兴、张圣贤在江口城关新街以烤酒、加工豆腐为业。开始的时候,是每天将卖剩的豆腐烤干,送给喝酒的客人下酒,后来不断改进制作工艺,加工成豆腐干出售。

梵净山下的绿色江口有一条最具特色的街道――胜利街。街道两旁的木屋檐下挂着一个或几个用竹子编织的形似单层斗笠状的大晒篮,其上晒满了l寸见方、厚不过O.3厘米的晶莹剔透的片状物品,这就是江口豆腐干。

江口豆腐干用的是千年龙井阁的特殊井水、梵净山区无污染的大豆、特殊的工艺及独特的斗笠架晒。其制作程序工艺独特:先将精选的粒粗、饱满、光泽度好的黄豆用新取的龙井水浸泡;打浆后用白布过滤,煮浆用文火,不揭豆皮;点豆腐不用石膏、卤水,用自制的酸汤。经过加压、切块,再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮,取出后用特制的薄刀切成均匀的薄片,铺放在特制的晒篮上晾晒,直至颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状。这样的豆腐干堪称一绝。

豆腐干在江口县城豆腐小作坊开始生产,由四川、湖南等地前来梵净山朝拜的善男信女带回各地。期间,原驻铜仁、江口的西洋传教士,亦把江口豆腐干当作珍贵物品,带回欧美各国馈赠亲朋好友。如今的江口豆腐干更是风味独特的馈赠佳品。近年来,江口以梵净山为龙头的旅游业蓬勃发展,前来旅游观光的各地游客络绎不绝,豆腐干成了游客的抢手货,一个黄金周下来,13家豆腐干加工户几乎家家脱销。尽管是传统式的小作坊经营,但每年都能给居民带来数十万元的收入。 

步骤:

1.选取上等黄豆。

2.用城中独有的“龙井”里的天然泉水泡豆、磨制豆腐。

3.点浆后,上箱是一道沉重的工序,用上百斤的石块重压,将豆腐榨干。

4.过卤是豆腐必不可少的工序,将榨干的豆腐坯放进烧开的卤水锅里浸泡一小时左右。

5.将浸过卤的豆腐坯从卤水锅里取出。

6.把豆腐坯且成同等厚薄的薄片,并尽享晾晒。

7.上扦,将晾晒收水的豆腐片穿在十字形的扦架上继续晾晒,一个扦架能穿两个晒蓖的豆腐片。

8.晾晒到八成干就可以出售了。